食育バイブル  |
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牛の内臓と副生物
ビタミン、ミネラルが豊富でおいしい！ 内臓をはじめ、牛肉の副生物で食用となるものには28種類あって、 レバーやハツなどのように鮮やかな赤色の物と、腸などのように白色の ものとがあります。新鮮であることが第一でさっと煮ておくと多少ひもちが 良くなります。 ミノ・ハチノス・センマイ・ギャラ ミノが最も大きく、肉厚で白色をしています。臭みが少なく焼肉や煮物によく 使われ ます。ハチノスは蜂の巣状に細かいひだがあります。胃の中では 最も味が良いとされ、イタリア料理、中華料理などに用いられますが、 かたいので長時間煮込む 必要があります。センマイは千枚状のひだと 灰色の膜が特徴です。癖が少なく、焼肉、炒めもの、ソテー、煮込みなどに 用いられます。ギャラは柔らかく、15 本ほどのしわがあって中央部が赤味を 帯びた黄白色であるため、アカセンマイとも呼ばれます。煮込むことが 多い部位です。 ヒモ・シマチョウ みそ煮、つけ焼きなどに用いられますが、かたいので長時間煮込んでから 調理しま す。シマチョウはテッチャンともいい、茹でてぶつ切りにした物が 売られています。煮ても焼いても美味しく、消化が早いという特徴があります。 スジ コブクロ 網焼きが美味しい。 タン 近く、クセは少ない方です。シチューなどの煮込み料理でも美味しく、 塩漬けなどの加工品もあります。 ハツ テール マメ 煮込み料理などに用いられます。表面が滑らかで弾力のあるものが良品。 ブレンズ 煮込み料理、鍋物などに用いられます。 《栄養素》 ビタミンＢ１｜ビタミンB２｜鉄｜脂質 《薬効》 肝臓病｜貧血｜むくみ 《選び方など》 旬は一年中。 内臓はいたみやすく、臭みも強くなるので、商品の回転の早い店で、 新鮮な物を買いましょう。  |
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