食材別
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・ペプチド
・植物コレステロール
・クエン酸
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牛の内臓と副生物
ビタミン、ミネラルが豊富でおいしい!
内臓をはじめ、牛肉の副生物で食用となるものには28種類あって、
レバーやハツなどのように鮮やかな赤色の物と、腸などのように白色の
ものとがあります。新鮮であることが第一でさっと煮ておくと多少ひもちが
良くなります。
それぞれ第1・2・3・4胃を指し、いずれもカルシウムを多く含みます。
ミノが最も大きく、肉厚で白色をしています。臭みが少なく焼肉や煮物によく
使われ ます。ハチノスは蜂の巣状に細かいひだがあります。胃の中では
最も味が良いとされ、イタリア料理、中華料理などに用いられますが、
かたいので長時間煮込む 必要があります。センマイは千枚状のひだと
灰色の膜が特徴です。癖が少なく、焼肉、炒めもの、ソテー、煮込みなどに
用いられます。ギャラは柔らかく、15 本ほどのしわがあって中央部が赤味を
帯びた黄白色であるため、アカセンマイとも呼ばれます。煮込むことが
多い部位です。
小腸と大腸のことで、ヒモは30〜40mほどの長さがあります。炒め煮、
みそ煮、つけ焼きなどに用いられますが、かたいので長時間煮込んでから
調理しま す。シマチョウはテッチャンともいい、茹でてぶつ切りにした物が
売られています。煮ても焼いても美味しく、消化が早いという特徴があります。
腱肉のこと。筋肉と骨の結合組織で、おでんや中華料理に用います。
子宮の筋層の部分と膣の部分を含めた部分を指します。煮込みや
網焼きが美味しい。
舌のことで、脂肪が多く、ビタミンB2、鉄などが豊富。味や栄養価は精肉に
近く、クセは少ない方です。シチューなどの煮込み料理でも美味しく、
塩漬けなどの加工品もあります。
心臓で、鉄やビタミンB1が豊富。内臓のなかではにおいが少なくて食べやすい方です。適度の歯触りがあって、煮込みや炒めものに用いられます。
尾の部分でゼラチン質が多く、関節で切り離して煮込み料理に用います。
腎臓。キドニーとも言い、ビタミンB1、B2、鉄が豊富。炒めもの、スープ、
煮込み料理などに用いられます。表面が滑らかで弾力のあるものが良品。
脳のことで、レバーに次いでビタミンCが豊富。バター焼き、フライ、
煮込み料理、鍋物などに用いられます。
《栄養素》
ビタミンB1|ビタミンB2|鉄|脂質
《薬効》
肝臓病|貧血|むくみ
《選び方など》
旬は一年中。
内臓はいたみやすく、臭みも強くなるので、商品の回転の早い店で、
新鮮な物を買いましょう。
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