軽井沢の豊かな自然の中で 古き良きフランス料理の美味しさを 良質なワインと共に
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もう少し言わせて
その為の美味しいソース、そして、重いという事ではなく、満足を感じて頂けるだけのボリューム。
日頃、私はこんな事を念頭に置き、フランス料理の伝統を強く意識しながら、現代に合った料理を作ろうと、広いキッチンの中で試行錯誤を繰り返しています。
そんな私の料理は、見た目がとてもクラシックです。
しかし、都会の料理事情が余りに変わったせいでしょうか、お客様、特にやや若い方が「ここの料理は新しいスタイルですね」とおっしゃる事が多くなりました。
また、ご年配の方々からは「久しぶり」とか「安心できる料理だ」などとお褒め頂く事もございます。
勿論、時代と共に料理に求められるものは変わって行くのが当たり前ですし、私も常に必要な変化を心がけてもいます。
でもそれは、ソースの濃度をつける為のバターや生クリームを多く使う代わりに、大量の野菜を駆使して効果を出すことで、体に優しい仕上がりを目指したり、美味しく召し上がって頂く為に、当たり前ですが、的確な火通しを心がけるなどなど、決して基本線から外れる事はありません。
ところが、今の多くの料理の変わりようには、驚かされていまいます。
皿の中の味作りを表現するよりも、今の世の中その方がわかりやすく、価値を生み出しやすいのかもしれませんが、不自然なブランド化によって価格を吊り上げられた超高級銘柄と言われるような素材や、手に入りにくい事が価値の基準となる素材、有名デザイナーによる斬新な内装、また、流行の器、料理の味というよりは画一的とも思える華やかな盛り付け、そして、仕掛け人によるスター作りの為のメディア戦略等々、いき着くところまでいってしまった市場原理や商業主義によって料理や料理店の価値基準までもが無理矢理変化させられた結果なのかもしれません。
なるほど、次々人為的に作られる都会の中の新しい都会、そこでは、何か途方もない付加価値を生み出さなければ、ビジネスにならないのでしょう。
けれどもそれは、料理人本来の存在理由や、幸福感とは大きくかけ離れているような気がしてなりません。
高いレベルの料理とは本来、人の手仕事によるもので、いわば、能率の悪い省略できない作業が一番大事な要素になっているはず、つまり大量生産とは対極にあるもので、利潤獲得優先の極端な合理化や効率化、料理の味とはほとんど関係のない要素や、話題性からなる評価のなされ方とは相容れないはずだと思うのですが、今時、こんな風に感じている私のような料理人は時代遅れに違いない、自分自身も都会で稼いでいるくせに、どこかおかしいのではないか？
それならそれで、遅れたままであり続けようと、東京を出て、軽井沢の奥まった所に造ってあったこの家に落ち着く事にしました。
ここでは、時代がどう変わろうと、料理の流行がどうであろうと、自分自身、納得のいく事を追いかけられると思ったからです。
外観を意識した訳でもない普通の家がレストランになっていますので、けっして豪華な造りではありませんが、落ち着いて料理を楽しんで頂く事を何よりも大切に考えたつもりです。
器なんかも流行の形ではなく、基本的にはオーソドックスなものを使っています。
長年続いてきた食器の形には、それが使い易いという根拠があると思うからです。
当然盛り付けも自然な色調と合理性、つまり魚や肉などの素材と付け合せ、そしてソース、それらの組み合わせや味のバランスを気にかけて居ります。
熱いものは熱く、冷たいものは冷たく、ティエード(ぬるい温度)が最適ならばそのように、という様な事も大切です。
ですから、美味しそうな盛り付けや仕上げ方には気を配りますが、凝った盛り付けなどそれ以上の事に時間を使うのは、料理にとってむしろマイナスだと考えて居ります。
また、塩分は少なめでも味の厚みや力強さは絶対的に大切な要素ですから、素材のエキス分や、目には見えないけれど大量に使う野菜、木の子、ワイン等の旨味と風味、それらを使い分けたり、時には総動員したりして味を作りあげて居ります。
四六時中そんな事が頭から離れる事はありません。
また、料理人は芸術家やタレント、芸能人のような立場ではなく、どちらかと言えば裏方的な存在ではないかと思って居りますから、むやみに客席に出たり致しません。
私自身、確かに話が下手で不器用な人間ではありますが、決して無愛想というつもりではありませんので、どうかお許し下さい。
キッチンの中での事ですが、デザートや飲み物以外、料理に関しては私一人で作って居り、そしてそれは私の強いこだわりでもあります。
良くも悪くも、全て納得づくでいたいからです。
メニューが無く、一般的ではない営業スタイルや立地のせいか、趣味や道楽のように言われる事も多いですし、実際、料理の下準備等に多くの手間と時間をかけており、その分一般のレストランに比べれば、とても少ないお客様しかおもてなしが出来ておりません。
ご予約頂くお客様の組数は一日あたり２組を上限とさせて頂いております。
また、私どものレストランには、大小３つのダイニングルームがございますが、ご予約内容によりお客様のテーブルの独立性を大切に、その上で私自身が良い状態で仕事を出来る人数で収まるようにと心がけて居ります。
例えば、７～８名様のご予約だとすれば、一番大きな部屋をご利用頂き、そのお客様の料理に専念したいからと他の部屋は使いません。
また、少人数であれば、それに合わせた部屋の使い分けを考えますので、同じ部屋で至近距離に別のお客様がいらっしゃるなどという事は有り得ません。
都会では出来ないと思ったやり方を、この場所だからこそ効率を考えず、手間をかけ、時間を充分に使い、目に見えない材料を惜しまず、良き時代のフランスでの暮らしの中で身に着けた、例えば見た目が地味でも、じわじわと美味しさが湧き出てくる様なそんな豊かな料理を作りたい、それが日々の糧になるなら、それ以上の事は無いと思っています。
有難い事に、その様な我儘をご理解下さるお客様方にしっかり支えられて毎日を過ごす事が出来て居ります。
何より、一番好きな事である料理以外の何事にも関わらずに暮らしていられるというのは、本当に幸せであると実感しています。
季節には山に入り、天然自然の恵みも取り入れさせてもらっていますし、今では野菜なども、私をご理解下さる生産者の方のご協力で色々助かって居ります。
都会で生まれ、長く都会で暮らし、活動してきた私ですが、そこへはもう戻りたくありません。
今が100パーセントなんてなかなか、そしてまだまだ言えるものではありませんが、このやり方にこだわってずっと料理を作っていたいと思っています。
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information店舗情報
BonPaPa
〒389-0115
長野県北佐久郡軽井沢町追分93-7
TEL.0267-45-4700
FAX.0267-45-4720
完全予約制・前日までに要予約
→アクセス
基本的なお食事開始時間
昼食：12：00～
夕食：18：00～
それより早い時間をご希望の場合はご予約の時にご相談下さい。
ご来店時の服装について
特にお考えになる必要はございません。普通の服装でご自由にご来店下さい。
ただ、リゾート地にありがちな過度にラフな服装(特に夏期の男性のタンクトップ、サンダル履き等)はご遠慮頂いております。
ご来店人数について
素材の吟味から始まり、メニューを考えご用意するというシステムは、一般のフランス料理店のそれと大きく異なり、私どもでは１名様の為に料理をご用意するのは物理的に難しいとの結論に至って居ります。誠に勝手ながら、ディナーもランチも２名様以上でご予約を頂きます様お願い申し上げます。
喫煙について
レストラン及び客室内は禁煙でございます。
お煙草を吸われる方は、喫煙室をご利用下さい。
お子様について
大人と同じ通常のスタイルでのお食事の難しい小さなお子様をお連れのお客様は、ご予約の際に必ずお伝え下さい。
その為にお使い頂けるお部屋をご用意致します。
その際、お子様の料理に関してはご相談下さい。
あいにく使えるお部屋がふさがっている場合はご容赦下さい。
ペットについて
ペットをお連れになってのご来店は、駐車場のお車の中にといった状態も含め、全てご遠慮頂いて居りますので、予めご承知下さい。