私たちがここ江草で１９８８年に教えていただいた味噌の作り方です。
今じゃこの集落で味噌を作るのは私たちだけになってしまいました。
味噌は簡単にできます。ぜひ手前味噌を楽しんでください。

味噌１斗を作る場合（写真は７斗分の味噌を作ってます）

手順	写真	ポイント
�@ 大豆をバケツに 入れ水をはる。		前日の夜に大豆２升５合をバケツ に入れよく洗う。 水をバケツの８分目ほど入れる。 水は水道水でOK
		翌朝には前夜水をはったところ まで大豆が膨らんでる。
�A 大豆を煮る		釜に大豆を水ごと入れ煮る。 芯がなくなるまでひたすら煮る。 時々かき混ぜるとよい。 沸騰してきたらアクを取り、時々 さし水をする。
�B 米麹と麦麹を 混ぜる。 塩を用意する。		�Aの作業に並行して行う。 米麹１．５枚と麦麹２．２５枚を混ぜ 麹の固まりをよくほぐしておく。 塩は３．７５ｋ（８合７勺）用意する。 減塩をする方は１割ほど減らすと よい。
�C 煮あがった大豆を ざるに移す。 汁（あめ）は冷ます。		�Aで煮あがった大豆を、バケツの 上に置いたざるにあける。 残った汁（あめと呼ぶ）は人肌まで 冷ます。 （熱いと麹菌が死んでしまうため） （写真はあめをバケツに入れ替え て冷ましてるところ）
�D 大豆をミンチ機で ひく。		これに平行してビニールシートを 敷きその上に模造紙を敷いて ひいたミンチの大豆が置けるように 準備しておく。
�E ひいた大豆を模造紙 の上に置き冷ます。		このような状態で大豆を冷ます。 大体さめたらこの上に塩を均等に ふりかける。 その上によく混ぜた米麹と麦麹を 均等にふりかける。
�F バケツに�Eを入れる。 しゃもじでよく混ぜる。 混ざったらあめを入 れる。		１斗樽に１斗用のビニール袋を 入れておく。 バケツに�Eを三分の一ほど入れ しゃもじでよく混ぜる。 混ざったらあめを入れる。握って 程よい硬さがよい。塩を減らしてにがり を使う場合はこの時に一緒に混ぜる。
�G 出来上がった�Fを手で 固めて樽に投げつける。		しゃもじですくって投げつけてもよい。 投げつけるのは空気を出すため。 全部入ったら手の平で表面を均一に する。ラップをかける。
�H 空気を抜く。		ビニール袋の端を包み中の空気を 吸いビニール紐で縛る。
�I 重石代わりの塩の袋を 敷く。		塩の重石で腐敗を防ぐ。 蓋をし、その上に紙をかぶせてひもで 止める。 紙には仕込み年月を書いておく。

２００３年の味噌の完成です。お蔵で保管します。 数年後が楽しみですね。

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