らっきょうの甘酢漬け

らっきょうの甘酢漬け

らっきょうは生命力旺盛な植物。
土つきを購入した場合、そのまま放っておくとすぐに芽が出てしまうので、
購入した日のうちに下ごしらえしましょう。
粗製糖を使うと写真のような色合いに仕上がります。

<材料>
　らっきょう（土つきまたは
　　　　　　洗いらっきょう）　１kg
　酢　　　　　　　　　　　　　２と１／２カップ
　砂糖　　　　　　　　　　　　１５０g　　　
塩　　　　　　　　　　　　　７０g
　赤唐辛子　　　　　　　　　　１～２本

<作り方>

１　土つきのらっきょうは土をきれいに洗い流す。ひげ根の部分に土が残りやすいので
　　ていねいにしっかりと洗う。

２　包丁でらっきょうの根と先端の芽を切り落とし、縦に薄く切り目を入れて薄皮をむく。
　（写真１参照）

３　※洗いらっきょうを購入の場合はここからスタート。
　　２をざるに入れて塩をまんべんなくまぶし、ガラスや陶器の皿を乗せて重しをして
　　そのまま一晩おく。（写真２、３参照）
　　こうすると余分な水分が出てカリカリのらっきょうになる。

４　甘酢を作る。なべに酢と砂糖を加えて火にかけ、煮立たせないようにして砂糖を溶かし
　　完全に冷ましておく。

５　３の水気を清潔な布巾やペーパータオル等でよく拭き取り、保存ビンに移す。４の甘酢を
　　らっきょうが隠れるくらい注いで赤唐辛子を加える。（写真４参照）
　　２ヶ月過ぎ位から美味しくいただける。
　　常温で一年は保存可能。冷蔵庫なら２～３年は持ちます。

※包丁は金気に強いステンレスやセラミック製を使うのが良いでしょう。
　作り方２の塩は、上側にやや多めにまぶした方がよく水気が出ます。
　洗いらっきょうよりも土付きで作った方が断然風味が良いです。時間が取れるならぜひ土付きをお求め下さい。