かにと乾物のちらし寿司

【 材 料 】(4人分)


たまご
春菊

【合わせ酢の材料】
  ゆずの絞り汁
  砂糖
  塩

【具の材料】
  ひじき
  切干大根
  干ししいたけ
  高野豆腐
  にんじん

だし汁
酒  
しょうゆ
砂糖
3合
2個
適宜


150cc
大さじ2
ひとつまみ


5g
20g
2枚
1枚
30g

適宜
大さじ1
大さじ1と1/2
小さじ1
少々
【かにの甘酢漬けの材料】
 かにのほぐし身
 れんこん
 ゆずの皮
 しょうが

100g
50g
大1/2個分
1/2かけ
 
かにの身と乾物の一見ミスマッチな組み合わせですが、見た目も美しく多様な食感のある面白いお寿司になりました。ゆずの皮としょうがでかにの臭みを取ります

 
【 作り方 】

1 米は洗って同量よりやや少なめに水を加え、昆布(7×7cm・分量外)を加えて堅めに
  炊き上げる。春菊は葉先をつんで冷水に放しパリッとさせておく。

2 乾物の具を作る。干ししいたけはぬるま湯で戻して軸を切り落とし薄切りにする。
  切干大根は食べやすい長さにキッチンばさみで切り、ぬるま湯で戻す。 (※干ししいたけと
  切干大根の戻し汁は使うので取っておく)。ひじきは水で戻し、水気を切る。高野豆腐は
  パッケージ通りの手順で戻して厚みを半分にし、短い辺を三等分にし、3mm厚の薄切りにする。
  にんじんは2センチ程度の長さの千切りにする。

3 なべに2の材料を入れ、干ししいたけと切干大根の戻し汁とだし汁をひたひたに加えて火にかける。
  沸騰したら酒としょうゆ、塩を加えて落としぶたをして煮汁がほぼなくなるまで煮る。

4 かにの甘酢漬けを作る。ゆずの皮は白い部分を避けて薄くそいで、ごく細い千切りにする。
  皮をそいだら横半分に切って果汁を絞っておく。れんこんは皮をむいて1〜2mm厚の薄切りに
  して水にさらし、熱湯で30秒ほどさっとゆでザルにあけ水気を切る。しょうがは薄切りにして
  千切りにする。かには汁気を切り、身をほぐす。

5 合わせ酢の材料をボウルに入れて良く混ぜ、大さじ2ほどを別のボウルに取り分ける。
  その中に4をすべて加えて全体がなじむようよく混ぜ合わせておく。

6 飯台か大きめのボウルに炊いたご飯を加え(昆布は取り出す)、5の合わせ酢の残りを
  しゃもじに添わせるようにして回し入れ、切るように混ぜてすし飯を作る。3を加えて手早く
  均一に混ぜ合わせ、粗熱が取れたら5も加えて混ぜ合わせる。

7 錦糸卵を作る。たまごはボウルに割り入れて砂糖・塩少々(分量外)を加えてよく混ぜる。
  フライパンを熱して薄く油をひき、1/2量たまご液を流し入れて直系18〜19cmくらいに広げる。
  表面が乾いたら裏返してさっと乾かす程度に焼いて取り出す。
  残りも同様にして作り、半分に切って重ねて細切りにする。

8 6を器に盛り、7と1の春菊を散らしていただく。

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