【 材 料 】（４人分）

　
【　作り方　】

１　米は洗って同量よりやや少なめに水を加え、昆布（７ｃｍ×
　　７ｃｍ・分量外）を加えて堅めに炊きあげる。合わせ酢の材料を
　　ボウルに入れて良く混ぜ砂糖を溶かしておく。絹さやえんどうは
　　筋を取って熱湯でさっとゆでてザルにあけて手早く冷まし、斜めに
　　細切りにする。焼き海苔は３ｃｍ長さの細切りにする。

２　干ししいたけは1と1/2カップのぬるま湯で戻し、（戻し汁は後で使う）
　　半分に切って細切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらす。
　　にんじんは２ｃｍ長さの太めの千切りに、れんこんは皮をむいて
　　1.5ｍｍ厚の薄切りにする。穴子は縦半分に切って細切りにする。
　　（えびの場合は殻をむいて背ワタを取り、粗いみじん切りにする）

３　なべに２と干ししいたけの戻し汁を加えて中火にかけ、煮立ったら砂糖、
　　酒、しょうゆを加えて火を弱め、煮汁がわずかになるまでゆっくり
　　煮含める。

４　飯台か大きめのボウルに炊いたご飯を加え（昆布は取り出す）、1の
　　合わせ酢をしゃもじに添わせるようにして回し入れ、切るように混ぜて
　　すし飯を作る。３を加え手早く均一に混ぜ合わせる。

５　錦糸卵を作る。たまごはボウルに割り入れて砂糖・塩少々（分量外）を
　　加えてよく混ぜる。フライパンを熱して薄く油をひき、1/3量たまご液を
　　流し入れて直系１８〜１９ｃｍくらいに広げる。表面が乾いたら裏返して
　　さっと乾かす程度に焼いて取り出す。残りも同様にして作り、半分に切って
　　重ねて細切りにする。

７　４のすし飯を器に山高に盛り、５の錦糸卵をふんわりと乗せ、細切りにした
　　絹さやえんどうと焼き海苔を散らす。

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