地面に落ちていたブドウを持って帰りました。右上が甲州、それ以外はカベルネ・ソービニヨンです。
ブドウをかるく破砕。発酵が始まります。数日後には酵母が下に白い澱となって確認できます。樽熟成させる前の荒々しい赤ワインですね。
ブドウを使用する時は、普通生ではなく干しブドウから起こします。
ブドウに甘さが無くなってきたら発酵は終わりがけです。酵母を顕微鏡で見てみましょう。上の黄色マークをクリックしてみて下さい。
酒種酵母の育て方です。麹菌を繁殖させた麹米をミネラルウオーターに入れた直後の写真です。水を入れた時点で麹菌は死にますが、繁殖時に麹菌がつくりだしたデンプン分解酵素はそのまま作用し続け米のデンプンを糖に変えていきます。麹菌の顕微鏡写真を見てみましょう。上の黄色マークをクリックしてみて下さい。
水を入れたので胞子は分からなくなってしまいましたが菌糸は見えます。
酵母はデンプンを直接には資化できません（食べることができません）。デンプンが糖に変わって初めて利用できるようになります。数日たつとフツフツと発酵してきます。もう充分量の酵母が育っているはずです。上の黄色マークをクリックしてみて下さい。
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生ブドウから
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干しブドウから
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麹米から
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パンに使用する天然（野生）酵母の育て方（例）=
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ライ麦から
ライ麦酵母の育て方です。ライ麦は小麦、大麦に次いで生産量の多い麦で、小麦の栽培に適さない北欧やロシア、ドイツやスイスの山岳地方で広く栽培され、各地で独特のパンを生み出しました。「ライサワー種」の種おこしは、ライ麦粉とミネラルウオーターを合わせ、毎日新しい粉と水を加えながら菌を育てていきます。
パン生地にできるほどの発酵力と酸味をもった種にするには五日ほどもかかります。「サワー種」には酵母と乳酸菌が共存していて、両者の発酵が製パン性の劣るライ麦粉の生地を改良し、パンに爽やかな酸味を与えます。ライ麦酵母パンについての詳細を見てみましょう。
写真撮り忘れました(T_T)。そのうちアップします(-。-)y-¨¨。
