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【 下準備 】
・バターは１ｃｍ角に切って冷蔵庫で冷しておく。
・粉類はあわせてふるっておく。
【 作り方 】
１ パイ生地を作る。ボウルにふるった粉類を入れ、続いてバターを
加えてフォークで細かく刻む。バターが小豆くらいの大きさに
なったら指先で粉とバターをこすり合わせるようにして混ぜ、
全体が粉チーズの様にサラサラになるまで混ぜる。途中でバターが
溶けてきたらラップをかけて冷蔵庫で10分ほど冷やして生地を
締めながら作業するがコツ。
２ １をボウルの周囲によせて中央をくぼませ、そこに冷水を注ぐ。
周囲を崩す様にして混ぜ合わせ、全体がしっとりしてきたら
ゴムベラで混ぜる。生地がまとまりにくかったら冷水を10ｃｃずつ
足して調節する。粉っぽさがなくなったら四角くまとめて
ラップで包み冷蔵庫で１時間〜ひと晩冷す。
３ フィリングを作る。りんごは８等分して皮をむき、芯を取り除いて
幅５ｍｍのいちょう切りにする。鍋にりんごと砂糖、レーズン、
レモン汁、シナモンを入れ全体を軽く混ぜてから弱めの
中火にかける。時々木べらで混ぜながら煮て、りんごが透き通って
来たらラム酒を加え、火を強めて水気を飛ばす。
バットなどにあけて冷ましておく。
４ まな板に30ｃｍ四方くらいに切ったラップを敷き、２の生地を
置いてその上に同様に切ったラップをかけてはさむ。
ラップの上からのし棒で厚さ２〜３ｍｍに伸ばし、上面のラップを
取って３つ折りにする。生地を90℃回転させて再びラップを
かけてのし棒で伸ばして３つ折りにする。
同様に回転させて伸ばし３つ折りにする作業を２回繰り返す。
再び冷蔵庫で30分ほど休ませる。
５ ４の生地を２等分し、それぞれラップではさんで厚さ２〜３ｍｍに
伸ばす。１枚は冷蔵庫に入れておく。ラップを外して生地をパイ型に
敷き指の平で底と側面を押さえ型に沿わせ、はみ出た余分な生地を
包丁やキッチンバサミで切り落とす。生地にフォークでまんべんなく
穴をあけ、冷ましたフィリングを中央が高くなるような山形に詰める。
６ オーブンを230℃に温めはじめる。敷いたパイ生地の周囲の縁に
溶きたまごを刷毛で塗る。冷しておいたもう１枚の生地を冷蔵庫から
出して５にかぶせ、はみ出た生地を切り落とす。縁をフォークで跡が
つく位しっかり押さえながら一周して閉じ、きれいな焼き色を
つけるために溶きたまごを全体に塗る。生地の中央と外側に５〜６ヶ所、
包丁で空気抜きの切れ目を入れる。
７ オーブンに入れて、焼く１時間焼いて出来上がり。
230℃で５分→200℃で10分→180℃で20分→170℃で30分と
徐々に温度を下げながら焼くのがポイント。粗熱が取れたら
型から外し冷ましてから切り分けていただく。
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アメリカンアップルパイ