アスパラギン酸
　　カルシウムなどミネラルを運び、疲労に対する抵抗力を強め、
　　スタミナを増す。

アホエン
　　イオウ化合物。抗がん作用に加え、血栓を予防・改善する作用も
　　確認されている。

アリキシン
　　殺菌・抗菌作用があり、胃潰瘍や食中毒を予防する。ビタミンＢ１
　　の吸収を助け、疲労を回復させる。
　　抗酸化作用があり、がんを予防する。

アリシン
　　たまねぎの香り成分で、体内でビタミンＢ１の吸収を高め、
　　Ｂ１のはたらきを長時間持続させる。
　　また、食欲増進、消化促進、発汗作用などがあり、
　　血栓防止作用もある。

アルカロイド
　　なす科の野菜に多い。窒素を含み、塩基性を示す化合物で、
　　がん細胞の増殖抑制や腫瘍の成長抑制などの作用がある。

アルギニン
　　成長ホルモンの合成に関係し、免疫力を高める。滋養強壮の
　　はたらきもある。

アンゲリカ酸
　　苦味成分。胃腸の新陳代謝を良くする。

イソクエルチトリン
　　毛細血管を強くし、便通をよくする。

イソチオシアナート
　　イオウ化合物のひとつで辛味成分。
　　特に、大腸、食道、肝臓、肺などのがん抑制に期待が
　　かけられている。

イヌリン
　　不溶性植物繊維で多糖類。腎機能を高め、利尿効果があり、
　　糖尿病の予防にはたらく。

インドール
　　キャベツのなかから発見された植物ホルモンで、発がん物質の
　　毒性を消失させる。かぶの白い根に含まれる。

カプサイシン
　　辛味成分。抗酸化作用があり、肥満の改善に有効。

ガラクタン
　　血中コレステロールを減少させ、血圧を下げる。また、
　　脳細胞にはたらいて老化やボケを予防する。
　　免疫力を強くし、がんの予防に役立つ。

カルコン／クマリン
　　茎や葉に含まれる黄色い汁の成分で、発がんを防止する。

キャベジン
　　胃酸の分泌を抑え、胃腸の粘膜の新陳代謝を促して胃潰瘍や
　　十二指腸潰瘍を改善する。
　　ビタミンＣとともに肝機能向上にはたらく。

クエン酸／リンゴ酸
　　トマトの酸味成分。油分のしつこさを消し、疲労回復に効果がある。

クロロゲン酸
　　ポリフェノールの一種。細胞の突然変異を予防する。

クロロフィル
　　緑色の色素。抗酸化作用があり、発がんを防止する。
　　コレステロール値を下げ、血液をサラサラにする。貧血の予防と
　　改善にはたらく。

グルコシノレイト
　　強い発がん性をもつかびの一種アフラトキシンを解毒する。
　　加熱するとこわれる。かぶの場合、葉にも含まれている。

グルコマンナン
　　食品の水分を抱き込んでゲル化する水溶性植物繊維。
　　有害物質の吸収を妨げ、便として排泄させるので
　　がんや生活習慣病の予防に有効。

グルタチオン
　　抗酸化作用があり、発がん性物質の解毒にはたらく。

ケルセチン
　　強力な抗酸化作用をもつ、ポリフェノールの一種のフラボノイド。
　　たまねぎの黄色い色素で皮に多い。

ゲルマニウム
　　血液をサラサラにし、動脈硬化を防ぐ。免疫力を高める。

コリン
　　脂肪肝を防ぐ作用があることから発見された。体内で合成される
　　水溶性のビタミン。
　　血圧を下げる、動脈硬化を予防するなどのはたらきがある。

ジアスターゼ
　　消化酵素。食物の消化を促進し、胃腸のはたらきをととのえ、
　　胸やけや胃もたれを改善する。また、解毒作用もある。

ジアリルジスルフィド
　　解毒酵素のはたらきを高める作用と活性酸素を除去する
　　抗酸化作用で、がんの発症を防ぐ、注目のイオウ化合物。

スコルジニン
　　新陳代謝を高め、血行をよくする。

ステロール
　　植物、動物どちらにも含まれる化合物。がん予防効果だけで
　　なく、発がんの抑制効果が認められている。

セレン
　　発がん性物質を解毒し、有毒物質の効力を弱める。

タンニン
　　ポリフェノールの一種。高濃度で含まれると渋柿のように不快に
　　感じる渋味となる。
　　多量にとると、便がかたくなる。殺菌作用のほか、活性酸素を
　　除去する抗酸化作用がある。

チロシン
　　たけのこ特有のアミノ酸の一種。新陳代謝を促進し、体内の
　　ホルモンの生成を盛んにして脳を活性化する。
　　老化防止にはたらく。

テルペン
　　苦味や香りの成分で、発がん物質を無毒化するはたらきを
　　高めることが判明している。

トリスルフィド／セパエン
　　硫化プロピルが加熱によって変性する成分。コレステロールや
　　中性脂肪を減らし、動脈硬化を防ぐ。
　　また、血圧を下げる作用もあるので高血圧症にも有効。
　　たまねぎを刻んだら１５分以上おいて加熱すると効果が大きい。

ナスニン
　　なすの皮の色素で、強力ながん抑制作用があるとされる。

ニコチアナミン
　　本能性高血圧症の誘因であるホルモン（アンギオテンシン）の
　　働きを抑制し、血圧を下げる。

ピラジン
　　ピーマンに顕著な青臭さの成分だが、トマトにも含まれている。
　　血が固まるのを防ぐはたらきがあり、血栓による脳梗塞を
　　予防する。

フェノール
　　ポリフェノールの一種。植物の色素や苦味成分で、強い
　　抗酸化作用があり、がん抑制効果がある。

ペリルアルデヒド
　　食欲を増し、消化吸収をよくし、胃腸の調子をととのえる。
　　せきを鎮めるはたらきもある。
　　最近では、苦味成分とともにがんの予防効果に期待が
　　寄せられている。

ペルオキシターゼ
　　食品を加熱したり調理したりする過程で発生する発がん物質に
　　作用し、発がんを抑制する。

ポリフェノール
　　植物の色素や苦味に含まれる成分で、活性酸素の害を取り除く
　　抗酸化作用があり、老化や病気を防ぐ。
　　また、発がん物質の活性を抑える。

ムチン
　　糖を含む複合タンパク質。胃の粘膜を保護し、胃弱を治す。
　　肝機能を強め、細胞を活性化して老化を予防する。便秘を
　　改善する。

メチルメルカブタン
　　辛味成分でイオウ化合物。がん予防効果があるとされている。

ヤラピン
　　さつまいもを切った時に分泌する白い汁の成分で、緩下作用
　　（便をゆるくする作用）があり
　　植物繊維とともに便秘の予防と改善にはたらき、大腸がんの
　　予防に効果がある。

硫化アリル
　　イオウ化合物。硫化アリルは血液を浄化してサラサラにし、
　　血行をよくするはたらきがある。
　　かぜの改善やアレルギー性湿疹の抑制、冷え性や月経不順の
　　改善に効果があり、
　　糖尿病など生活習慣病を予防する。また、ビタミンＢ１と
　　結合して糖代謝を促し、肉体と精神の疲労を回復させる。

硫化プロピル
　　たまねぎの辛味成分。生のたまねぎに多く含まれ、副作用なく
　　高い血糖値を下げる作用があり、
　　糖尿病の予防と改善に効用が認められている。また、糖尿病の
　　合併症を予防することも確認された。

ラクッコピコリン
　　テルペンの一種。レタスを切った時に出てくる白い汁に含まれて
　　いる。神経を鎮めて、精神を安定させる。

リグニン
　　不溶性植物繊維。抗菌作用があり、発がんを強力に抑制する。

リコピン
　　トマトの赤い色素成分。完熟するほど増える。ビタミンＡには
　　変換されないが、独自に強力な抗酸化作用をもち、
　　活性酸素を除去して、がんやアレルギー、老化を予防する。

ルチン
　　毛細血管壁を強くし、動脈硬化を防ぎ、高血圧や脳血管障害を
　　予防する。

ルテイン
　　カロテンの一種で、ビタミンＡに変換されず、独特の抗酸化作用を
　　もつ。老化などによって視力を失うこともある
　　黄斑変性を予防する。また、皮膚がん、大腸がんを抑制する。

α−リノレン酸
　　青じそなど香りの強い野菜に多いとされるが、トマトにも比較的
　　多く含まれている。
　　がんやアレルギーなどの予防に効果が認められている。

Ｓ−アリルシステイン
　　無臭の成分で、にんにくを熟成させることで生成される。
　　動脈硬化・がん予防効果もある。